¿Por qué?

Store Wars

Mantente alejad@ del lado oscuro... y que La Granja te acompañe!

Magdalenas de algarroba.

Mi yaya Adela me contaba hace muchos años que, durante la Guerra Civil española, y también en la posguerra (el "tiempo del hambre"), cuando la comida escaseaba, la algarroba se convirtió en el sustituto del chocolate.
Cuando paseábamos por el monte (en Valencia abundan los algarrobos), ella solía coger alguna vaina, la limpiaba un poco, la partía, y nos la daba a probar. Al masticarla, notábamos un agradable dulzor, y un sabor muy característico. Todavía hoy me vienen aquellos paseos a la cabeza cuando huelo la harina de algarroba que compro en la herboristería.


Con esa harina (que no requiere de azúcar, ya que es dulce de por sí) se confeccionan dulces deliciosos, cuyo sabor recuerda algo al del cacao, pero con una personalidad muy distinta.
Hoy día, la harina de algarroba es consumida por todos aquellos fans del chocolate que no pueden consumirlo por problemas de salud. Pero también por todos los que conocen sus grandes propiedades alimenticias.


La algarroba es rica en vitamina A, calcio, potasio, magnesio y hierro, entre otras sustancias. Y tiene menos grasa que el chocolate (sólo un 2%) y una cantidad nada desdeñable de proteínas, entre un 8 y un 10%. Por si fuera poco, las semillas de algarroba son muy ricas en mucílagos, que son un tipo de fibra soluble que facilita la digestión y alivia las molestias digestivas y la diarrea.

No sé que hubiera dicho la yaya Adela de estas magdalenas, o del flan de algarroba, que tantas veces preparo en casa. Probablemente, se los hubiera comido con gran apetito -como era su costumbre- y hubiera acabado con su famosa frase: "Huevos, azúcar y miel... cosa mala no puede ser!"


- 100 grs de mantequilla
- 250 grs de azúcar moreno
- 2 huevos grandes
- 200 ml de nata líquida
- 275 grs de harina de espelta
- pepitas de chocolate
- 2 cucharadas soperas colmadas de harina de algarroba
- 2 cucharaditas de vainilla en polvo
- un sobrecito de levadura en polvo
- moldes de papel de magdalenas


Mezcla el azúcar y la mantequilla derretida en un bol. Añade los huevos y la nata. Incorpora la harina mezclada con la levadura. Mezcla bien. Añade la vainilla, la harina de algarroba y la spepitas de chocolate.
Mientras se calienta el horno a 200ºC, rellena los moldes de papel hasta un poco más de la mitad. Hornea unos 20 minutos. Para que la forma quede más regular, puedes introducir las magdalenas en moldes de aluminio especiales para este uso. Así tendrán todas la misma forma y tamaño.

Tofu macerado con zanahorias glaseadas.

Después del "Revuelto de tofu y verduras" y de las "Hamburguesas de tofu y frutos secos", vuelvo con una tercera receta de tofu, rápida y deliciosa, que pretende acabar una vez más con esa creencia de que el tofu es un alimento insípido y sin ninguna gracia.

El tofu cuenta con diez de los veinte aminoácidos esenciales para el organismo y un elevado porcentaje de las proteínas que aporta la carne, pero es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche, además de ser bajo en calorías. No posee colesterol y además ayuda a reducir los niveles de éste en la sangre, conteniendo importantes valores de lecitina, sustancia positiva en el control del colesterol y en el mejoramiento de la memoria. Cuenta con más calcio y minerales que la carne, y no contiene antibióticos, hormonas y otros componentes artificiales utilizados en el engorde del ganado. Tampoco tiene conservantes, ni colorantes ni productos químicos.

Y, muy lejos de ser, como algunos proclaman, la culminación de la sosez, puede ser además un alimento muy rico si se prepara con un poco de imaginación.


- 300 grs de tofu ahumado
- unas 4 cucharadas de salsa de soja
- una cucharada de aceite de sésamo (o de girasol)
- sésamo tostado
- 4 zanahorias
- dos puñados de brotes de soja
- una cucharada de azúcar moreno
- dos cucharadas de mantequilla
- sal y perejil picado

Corta el tofu en filetes de un cm de grosor y déjalos macerar con la salsa de soja. Calienta el aceite en una sartén y dora los filetes de tofu.
Pela las zanahorias y córtalas en bastoncitos. Calienta la mantequilla en una olla pequeña y añade el azúcar, las zanahorias y los brotes de soja. Añade un poco de sal y deja cocer con la olla tapada unos 5 minutos a fuego bajo. Sirve el tofu espolvoreado con el sésamo y acompañado de la guarnición de zanahorias y brotes glaseados. Espolvorea con el perejil picado.

Las opciones en la mesa.

"Desde hace pocas décadas en ciertas zonas del mundo los seres humanos pueden elegir de qué se alimentan. Hasta entonces el menú se establecía a partir de lo que proporcionaba la naturaleza cercana o una despensa sin frigorífico, envases de plástico ni latas. A menudo se comía un plato único y era una bendición compartirlo. Con recursos frugales, aquellos seres humanos que no conocían la palabra ecología desarrollaron agriculturas sabiamente integradas en el paisaje y dietas tan saludables como la mediterránea.

Hoy manjares de todo el mundo pueden converger en un mantel o en un mercado. Se nos invita a consumirlos y cada vez somos más conscientes de lo que implica la libertad para escoger. La salud se construye o se tambalea en parte gracias a esas pequeñas decisiones o hábitos. Con ellos se prefigura asimismo todo un estilo de vida y una forma de relacionarse con los seres cuya generosidad hace factible nuestra andadura por este planeta. Nos referimos a las plantas y los animales. Comer es también un modo de plasmar la filosofía vital o las prioridades personales. Por ejemplo, adquirir huevos de gallina cuyo código impreso en la cáscara empieza por 0 (biológicos) o 1 (aves criadas con espacio para moverse) permite apoyar una ganadería más respetuosa con los animales, aparte de agasajar al paladar.

El amor, la comprensión y la capacidad de análisis, cualidades genuinamente humanas, son bienvenidas en la mesa. Por eso es sano plantearse qué comemos y con qué actitud. La cantidad en que se ingieren los alimentos y su procedencia definen tanto nuestros gustos y aspiraciones como nuestros conocimientos de nutrición."

Josan Ruiz
Editorial Cuerpomente
Octubre 2010

Crema otoñal de calabaza con queso de tetilla.

Hoy voy a dar calabazas a quien se acerque por aquí. Pero que nadie se sienta suspendido o rechazado. Más bien deberíais acercaros bien, a ver si conseguís aspirar el dulce y cálido aroma otoñal de esta rica cremita que traigo...

Mi madre, viajera impenitente, acaba de volver de su último viaje, esta vez a Galicia, concretamente a las Rías Bajas. Y, como siempre, ha venido cargada de regalitos para la familia. Además de una botella de colonia fresca de "La Toja" y unas preciosas pulseritas de caracolas, no ha olvidado traer una pequeña muestra gastronómica de la zona...

Ese magnífico queso, elaborado tradicionalmente con leche de vacas gallegas, recibe el curioso y apropiado nombre de "Queso de tetilla". No es necesario explicar por qué... Mirad también esas preciosas castañas, recién cogidas. Este paisaje otoñal queda completo si añadimos una buena calabaza y unas setas. Sólo nos queda dar un paseo por el bosque, por una camino flanqueado por árboles de copas ocres y doradas y escuchando el crujir de las hojas secas bajo nuestros pies.

¡Feliz otoño!

CREMA OTOÑAL DE CALABAZA CON QUESO DE TETILLA

Para unas 4 personas.

Pela una calabaza de aproximadamente 1 kg. y córtala en trozos medianos. Haz lo mismo con 2 patatas medianas, una cebolla y un puerro grande. Mételo todo en una olla con un poco de aceite de oliva, y rehoga las verduras durante unos minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Cúbrelas luego con agua o caldo de verduras y un poco de sal. Deja cocer unos 15 minutos. Tritura bien y añade un poco de nata líquida. A la hora de servir, corta unos trocitos de queso (yo hoy he usado el de tetilla, por supuesto) y espolvorea con un poco de polvo de setas. Si no tienes polvo, también puedes freír unas setas troceadas en un poco de aceite de oliva con un ajito picado y añadirlas al final.

"DAR CALABAZAS"

En la Antigua Grecia, la calabaza se consideraba afrodisíaca, por lo que darlas equivalía a apagar el fuego de la lujuria evitando así los escarceos amorosos. Durante la Edad Media, el clero recomendaba utilizar pepitas de calabaza durante el rezo para alejar los pensamientos impuros y lascivos; incluso se pensaba que mascar sus pepitas contribuía a cumplir el voto de castidad. La expresión siguió tomando forma en tiempos de Cervantes, en los que significaba "desairar" o "no conceder a alguien lo que pide", incluso comenzaba a utlizarse en el contexto del noviazgo. En algunas zonas rurales de Cataluña, cuando el pretendiente no era del lugar, se le invitaba a comer a casa de la chica: si le ofrecían fuego para el cigarro significaba que la familia aceptaba el noviazgo; si se le servía un plato de calabaza, quería decir que el mozo no era bien recibido y se tenía que marchar.

Brotaufstrich mit Zwiebeln, Kräuter und Quark.

(Crema para untar con cebolla, hierbas y quark)

Os traigo hoy una receta típicamente alemana. Tanto es así, que cuando la preparo en casa, no tengo más que cerrar los ojos, y en el acto, su sabor, su olor -mezcla de hierbas frescas y aromáticas-, y su textura, me trasladan inmediatamente a mi querido Hamburgo.

El ingrediente principal es un queso fresco batido, de textura untuosa y de sabor ligeramente ácido llamado “Quark”. Se emplea en la elaboración de algunas salsas y de muchos postres deliciosos. Seguro que lo encontraréis sin dificultad en la nevera de cualquier supermercado; en caso contrario, podéis usar un queso fresco tipo “Philadelphia” o incluso, si os gusta, una tarrina de requesón.

Se trata de lo que en alemán llaman “Brotaufstrich”, es decir, una especie de crema para untar en el pan. Allí se preparan infinitas variedades, pero casi siempre con base de Quark. Se come en el desayuno, la comida, la cena, entre horas, y en cualquier momento del día.

Esta variante, que me proporcionó una auténtica “Mutti” (mamá) alemana, es una de mis preferidas por su sencillez y frescura. Además, es deliciosa con un simple acompañamiento de patatas hervidas. De todos es sabido que un alemán no entiende que la comida está completa si no hay un buen plato de “Kartoffeln” sobre la mesa...

Zutaten / Ingredientes:

- 300g Quark / 300 gr de quark
- 4 EL Milch / 4 cucharadas soperas de leche
- ein wenig Dill / un poco de eneldo
- ein wenig Petersilie / un poco de perejil
- etwas Schnittlauch / algo de cebollino
- eine Zehe Knoblauch / un diente de ajo
- eine mittelgroße Zwiebel / una cebolla mediana
- Meersalz und frischen Pfeffer / sal marina y pimienta recién molida

Zubereitung / Preparación:

Mezcla bien el quark con la leche. Lava las hierbas, deja escurrir bien y trocéalas finamente. Ralla la cebolla y el ajo y mézclalo todo bien. Al final, añade sal marina y pimienta recién molida. Si quieres acompañarlo de patatas, no tienes más que cocerlas y servirlas junto con el Brotaufstrich en un cuenco aparte. O bien sírvelas con el pan que más te apetezca (aunque el tradicional es el pan bien oscuro, normalmente de centeno).

Guten Appetit!

Medallones de queso de cabra con frutos secos y miel.

Y aquí llega otra receta con miel. Una idea totalmente distinta de la anterior, pero en la que la miel sigue siendo protagonista. El contraste de sabores siempre enriquece la cocina y le da alegría. Además, he usado las famosas "Bayas del Goji", que están tan de moda. Si lo que dicen sobre sus propiedades es cierto, dentro de poco seremos todos tan felices, sanos y longevos como los mismísimos monjes del Himalaya.

En un plato, mezcla con una cucharadita de semillas de girasol tostadas, unas bayas del goji y un poco de gomasio (sésamo tostado con sal). También puedes añadir semillas de amapola o cualquier otra semilla que tengas en casa. Corta un pedazo de queso de cabra de rulo en lonchas iguales. Rebózalas con cuidado en la mezcla anterior y riega al final con un hilo de miel. Sirve con tostadas de pan y una copa de vino dulce o semi-dulce.




La Baya del Goji es una fruta desecada de un color rojo intenso, aproximadamente del tamaño de una pasa y con un sabor que podría asemejarse a una mezcla entre arándano y cereza. Crece en arbustos que pueden alcanzar una altura de 4,5 metros en los valles protegidos por las cordilleras del Himalaya, el Tibet y Mongolia.
Los Hunzas, habitantes de los valles de la cordillera del Himalaya, son conocidos por ser el pueblo más sano y feliz de la Tierra. De hecho, su notable salud y su excepcional longevidad siempre han llamado la atención. Su peculiar resistencia a la enfermedad y al envejecimiento podría deberse a las extraordinarias condiciones en las que viven, a 4.000 metros de altura y sin contaminación de ningún tipo, y a su alimentación.
Existen en Asia abundantes leyendas sobre el Goji. Dichas bayas son tan veneradas, que en todo Asia central se celebra cada año una fiesta en su honor que dura dos semanas. No en vano es el alimento que utiliza la milenaria Medicina Tradicional China para recuperar el chi o energía vital.

La miel, néctar de Afrodita.

"La miel, néctar de Afrodita, dorado tesoro de la tierra, resultado del alma de las flores y el trabajo de las abejas, ha servido para endulzar la vida mucho antes del descubrimiento del azúcar. Su sabor y aroma dependen de las flores donde han libado las abejas obreras. Su reputación como afrodisíaco es extensa. Los novios van de "luna de miel" y en muchas culturas es parte de la ceremonia y el ágape matrimonial. El alto contenido de vitamina B, C y minerales del polen estimula la producción de hormonas sexuales. Reaviva instantáneamente a los amantes agotados, porque el cuerpo la absorbe en un tiempo mínimo. (...) Atila, quien creía a pie juntillas en su poder estimulante, bebió tanto hidromiel el día de su boda que se murió de un paro cardíaco, para regocijo de sus enemigos y posiblemente también de su novia. El rey Salomón le canta a su amada:

Como panal de miel destilan tus labios, oh esposa mía;
miel y leche hay debajo de tu lengua;
y el olor de tus vestidos como el olor del Líbano.

Cleopatra preparaba una mezcla de miel y almendras pulverizadas para embellecer su piel. Julio César y Marco Antonio engordaron a su lado, no sólo porque abandonaron la ruda vida de los cuarteles por los lánguidos placeres de la corte egipcia, sino porque se aficionaron a lamer el postre de la copa íntima de esa reina seductora."

Fragmento de "Afrodita", Isabel Allende.

Cleopatra probando venenos en sus prisioneros.
Alexandre Cabanel, 1887

Me encontraba leyendo uno de mis libros de cocina favoritos ("Afrodita", de Isabel Allende, que ella dedica "a los amantes juguetones, a los hombres asustados y a las mujeres melancólicas") cuando decidí que este blog de cocina debía ser "reinaugurado". Y así ha sido. Ahora más diáfano, con un aire nuevo y una línea mucho más definida. Podréis guiaros por las etiquetas, en las que aparecen, además de los antiguos datos, algunas técnicas culinarias y los principales ingredientes de cada receta, de forma que os sea más sencillo preparar los platos más adecuados en cada estación del año, según lo que el mercado os ofrezca.

Y he querido empezar con este fragmento sobre la miel para retar a mis fieles seguidores. ¿Conoces alguna receta en la que uses la miel -néctar de Afrodita- como uno de los principales ingredientes? Envíamela. Sortearé un premio entre tod@s las recetas que reciba. Además, la receta ganadora aparecerá aquí fotografiada y publicada para el público deleite de todo el que se aventure en este dulce espacio. Y su autor o autora recibirá también un regalo muy, muy especial...

La miel es la epopeya del amor,
la materialidad de lo infinito.
Alma y sangre doliente de las flores
condensada a través de otro espíritu.

¡Oh divino licor de la humildad,
sereno como un verso primitivo!

Dulcísima. Dulce. Este es tu adjetivo.
Dulce como los vientres de las hembras.
Dulce como los ojos de los niños.
Dulce como las sombras de la noche.
Dulce como una voz. O como un lirio.


Fragmentos de "El Canto de la Miel"
F. García Lorca, 1918.

Quinoa de la princesa inca.

La quinoa es uno de los cereales de moda. Aporta nutrientes como la proteína y el hierro, y todos los aminoácidos esenciales, imprescindibles para el organismo humano. Y todo ello junto a un agradable sabor.

Puede considerarse un "pseudocereal" (es un grano parecido a otros cereales pero en realidad es de la familia de las espinacas y la remolacha) que procede del altiplano boliviano, donde es cultivado entre 3000 y 4000 metros de altura.
La quinoa ya era consumida por los incas, que la veneraban por sus increíbles propiedades.

Antes de usarla, conviene lavarla bien primero, y luego tostarla. De esa forma pierde su característico sabor ligeramente amargo.

QUINOA DE LA PRINCESA INCA

Para 4 personas aproximadamente.

- un calabacín
- dos zanahorias
- dos cebollas tiernas
- un vaso de quinoa
- romero seco o fresco picado
- sal marina
- curry
- aceite de oliva o de sésamo.

Cocinamos la quinoa (después de lavarla y tostarla) con dos medidas de agua, sal y curry (cantidad según gusto). Cocer, (preferiblemente usando un difusor para que no se queme) unos 15-20 minutos hasta que haya absorbido toda el agua.
Mientras, cortar la verdura en cuadraditos y saltear en el wok o en una sartén con un poco de aceite y el romero. El fuego debe estar alto, y hay que remover sin parar. Conforme vaya evaporando, iremos añadiendo un poco de agua hasta que la verdura adquiera el punto que queremos.
Mezclamos la quinoa con las verduras y servimos caliente.

Guisado de patatas con almendras.

"Hijo del Sol"

Hombre andino.

Patries van Helsen

Cuenta una vieja leyenda andina que, en un brutal intento de exterminar a los incas pobladores de las sierras altas chileno-peruanas, los cultivadores del "cereal madre" -la quinoa, junto con el maíz, constituía la base alimenticia de los habitantes del altiplano- les robaban todos los años las cosechas para acabar con sus mujeres y niños por inanición.

Al borde de la extinción, los pobres expoliados clamaron al cielo y éste les envió unas semillas carnosas y redondas que, convenientemente sembradas, se convirtieron en unas preciosas plantas que tiñeron de un hermoso color violeta las escarpadas laderas serranas. Los opresores permitieron el cultivo de las vistosas flores... ¡hasta que pudieron segarlas y hurtar lo que ellos creyeron era una excelente cosecha de verduras!


Casi moribundos, de nuevo los desconsolados campesinos volvieron sus pacientes ojos al cielo y una voz desde lo alto les indicó: "Para premiar a los buenos y burlar a los malos, he escondido los frutos bajo tierra: cavad y comed". Así lo hicieron y hallaron la ansiada recompensa que escondieron en secreto, consumieron con fruición y les permitió recuperar las extintas fuerzas necesarias para ahuyentar al cruel invasor que jamás volvió a importunarles.


Era la humilde planta de la patata, que hoy es el segundo alimento más utilizado del mundo y probablemente el que más hambre ha mitigado en la historia de la humanidad.

GUISADO DE PATATAS CON ALMENDRAS

Para 4 personas aproximadamente.

- 4 patatas medianas
- medio litro de caldo de verduras
- 10 almendras crudas
- 3 rebanadas de pan
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- aceite
- perejil
- varias semillas tostadas (sésamo, pepitas de calabaza, semillas de amapola...)
- 1 huevo por persona


Cocer los huevos durante unos 12 minutos, cortar en cuartos y reservar.
Freír los ajos, el pan y las almendras en una sartén con un poco de acite de oliva. Luego, pasar a un mortero y machacar junto con el pimentón y el perejil.
En el mismo aceite, rehogar las patatas cortadas en pedacitos. Luego, añadir la preparación anterior y mezclar. Por último, añadir toda la mezcla al caldo de verduras hirviendo y cocer a fuego suave hasta que las patatas estén en su punto.
Adornar con los huevos y con las semillas. Éstas últimas añadirán un delicioso toque crujiente al plato.

Ensalada Mermaid de quinoa.

LAS ALGAS

En las algas está presente el mar,
la mar quiero decir, ancha y salada,
y los mares de voz apasionada;
que las algas son luz de agua solar.
Agua y sol son las algas sin dudar,
que las algas son luz transubstanciada,
que son las algas luz enamorada,
que están hechas las algas para amar.
Que son las algas yodo iluminado,
que son fuentes las algas de salud
y vivos oleajes de belleza.
Las algas, donde el mar ha concentrado
la gracia de su eterna juventud
y el verdor esencial de su riqueza.

Juan Cervera Sanchos

Para 4 personas aproximadamente.

- 3 cebollas tiernas
- 4 zanahorias
- una medida (un vaso, por ejemplo) de quinoa y dos de agua
- un bloque de tofu ahumado
- un bote pequeño de maiz
- un puñado de uvas pasas
- un puñado de algas arame
- un trocito de col lombarda (la morada)
- unas cuantas nueces peladas
- Para el aliño: concentrado de manzana, salsa de soja y aceite de oliva a partes iguales. (si
tienes aceite de sésamo, le darás un toque muy especial a este plato)

Preparar la quinoa en dos medidas de agua y una pizca de sal, durante unos 15 minutos (si es posible, mejor con un difusor para que se cueza más uniformemente y no se pegue). Dejar reposar y pasar a una ensaladera.
Remojar las pasas y las algas por separado. Cortar la cebolla y la zanahoria y escaldar durante dos minutos en agua hirviendo, para que pierdan la tirantez. Cortar la lombarda y el tofu en daditos.
Picar un poco las nueces, mezclar todo, aliñar y dejar reposar.
En la foto veis una posible presentación: puedes utilizar un aro de cocina como molde (como en la foto) y adornar con unas hojas de rúcula o cualquier tipo de ensalada.


Como buena Sirena, me gusta cocinar con algas. Me traen el mar a la cocina. Utilizo básicamente tres tipos de algas:

- la arame (la de esta ensalada) es de muy fácil uso. Sólo requiere ponerla en remojo en agua durante unos minutos. La uso en ensaladas sobre todo. Es de sabor suave y delicado.
- La hiziqui es de sabor algo más fuerte, y requiere una preparación algo más laboriosa. En un curso de cocina japonesa aprendí una receta en la que se mezcla con cebolla, manzana y sésamo, todo ello rehogado en una sartén. Sobre galletas de arroz es una mezcla deliciosa.
- La kombu. Especialmente para enriquecer los caldos de verduras y darles un toque marino muy original.

Paté de garbanzos "Ras El Hanout"

Hace tiempo empecé a experimentar con el tradicional “hummus” para darle un toque diferente, y hacer de este paté, que suele tener muy buena acogida entre mi familia y mis amigos, una delicia todavía mayor.

La receta resultante de esos experimentos culinarios ha tenido un enorme éxito, y uno de mis incondicionales (uno de esos a los que a mí me gusta llamar “mis víctimas culinarias”), ha llegado a sugerir –aportando pruebas irrefutables- que tiene un claro efecto afrodisíaco. Puede que tenga razón. Pruébalo y me lo cuentas…

-medio bote de garbanzos cocidos, escurridos y bien lavados (o cocer esa misma cantidad de garbanzos en casa).

- dos cucharadas colmadas de tahini (puré de sésamo).

- medio diente de ajo

- un chorrito de tamari (salsa de soja)

- un chorrito de aceite de oliva

- dos cucharadas de zumo de limón-

- una cucharada colmada de Ras El Hanout (a la venta en tiendas de comida árabe y en algunos supermercados).

Triturar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora o un robot de cocina. Ir añadiendo agua hasta lograr la consistencia apropiada.

Servir con tostadas o verduras cortadas en forma de palito (zanahoria, apio y pepino, por ejemplo).

La especia llamada “Ras El Hanout”, característica de la cocina marroquí, significa “lo mejor de la tienda”, porque combina hasta treinta tipos de plantas y especias dulces, picantes y amargas. Las más usuales son comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, diferentes tipos de pimienta, pimentón, clavos, nuez moscada, canela, anís y guindillas. Pero también flores como lavanda, rosa y orégano, y pequeñas cantidades de ingredientes exóticos y afrodisíacos.

El Gomasio.

El Gomasio o sal de sésamo es una palabra japonesa que se compone de Goma (sésamo) y Sio (sal). Es un condimento ideal para ensaladas, aunque también se puede consumir con pasta, sopas, verduras… Además de salar ligeramente la comida, le otorga un sabor y un aroma delicioso. El sésamo, conocido también como ajonjolí, aporta lecitina, minerales, vitaminas y proteínas, además estimula la digestión, aumenta la inmunidad natural y es un estupendo reconstituyente.

Trigo con alcachofas al jengibre.

- 2 tazas de trigo tierno precocido.
- 3 puerros
- un bote de corazones de alcachofa
- un puñado de pasas
- jengibre molido
- tamari (salsa de soja)
- aceite de sésamo (o de girasol)

Cocer el trigo en agua hirviendo durante unos 10 minutos (si no es precocido, habrá que ponerlo a remojo antes de la cocción). Aparte, rehogar en un wok o una sartén grande los puerros cortados finos, las pasas y las alcachofas en aceite de sésamo (o de girasol si no dispones del primero). Añadir el trigo cocido y escurrido. Espolvorear con jengibre molido y añadir tamari hasta que alcance el punto de sal que se desee. Dejar reposar unos mintos antes de servir.

El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad.

Recientemente, el arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace aproximadamente 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak. Dicho poblado es el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.

Cuando se consiguió "domesticar" el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales. El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de vida estable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo, la astronomía fue inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella surgió un calendario y un sistema de aritmética. La agricultura de los cereales, al procurar un suministro estable de alimentos, creó el ocio, y el ocio a su vez protegió las artes, oficios y ciencias.

Se ha dicho que la agricultura cerealista es la única, entre las formas de producción de alimentos, que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo grado. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de América -incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.

“ Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el horno, convertirse en blanquísimas hogazas... “

Fragmento de “El amor de los amores”, de Ricardo León.

Gastrobotánica y ecochef.

Fotos: Allison Trentelman

Dos nuevas denominaciones se están acuñando en el mundo de la gastronomía: Gastrobotánica y Ecochef. Ambas van cogidas de la mano, y cada día con más fuerza.

Dos nombres propios destacan en esta “nueva cocina”, el del biólogo botánico Santiago Orts y el del ecochef Rodrigo de la Calle.
Si queremos saber que es la Gastrobotánica, podemos decir que consiste en la investigación de nuevas especies y otras variedades olvidadas del reino vegetal y en el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina.
Y podemos decir que un Ecochef es un cocinero que mantiene un compromiso con la agricultura de su zona manteniendo alejado a de los productos industriales y cuya labor creativa está dirigida al trabajo con productos ecológicos.

Es evidente que los chefs de todo el mundo se están preocupando más y más por la cocina natural, por lo que seguramente, pronto habrá muchos otros chefs que quiera adherirse a estas nuevas denominaciones.

Más información: http://www.gastrobotanica.com/b/

La saludable manzana.

La manzana es conocida como "la reina de las frutas". No es sólo una de las frutas más antiguas, sino también la más simbólica. Sus propiedades nutritivas y medicinales, conocidas desde tiempos remotos, le han valido, además, la fama de fruta sana. Tanto la mitología griega como la celta han otorgado a la manzana un protagonismo esencial.

"El Jardín de las Hespérides"
Lord Frederick Leighton

La famosa "manzana de la discordia" que se disputaban Hera, Atenea y Afrodita, las manzanas sagradas del jardín de las Hespérides o el efecto rejuvenecedor que le atribuían los dioses escandinavos son algunos ejemplos.
En los países de cultura judeocristiana, la manzana es el fruto prohibido que en el Edén comieron primero Eva y luego Adán. E Isaac Newton desarrolló la ley de la gravedad precisamente al ver caer una manzana.

"An apple a day keeps the doctor away"
(Una manzana al día mantiene lejos al médico)

Las propiedades terapéuticas de la manzana no sólo la hacen recomendable para mejorar ciertas afecciones (hipertensión, eccemas crónicos, ácido úrico, gastroenteritis, afecciones hepáticas,...), sino también como preventivo para reforzar la salud.
Comer dos o tres manzanas al día resulta eficaz para regular el nivel de colesterol. También reduce el riesgo de infarto de miocardio y la tendencia a la formación de cálculos biliares. Además, investigaciones llevadas a cabo en el Japón muestran que la pectina (un hidrato de carbono que no se absorbe en el intestino) es capaz de impedir el desarrollo de tumores cancerosos en el intestino.

La vida que puedes salvar.

"Love is all we need"
Trish van den Berg

“Muchos ven este movimiento como una continuación de la lucha contra el racismo y el sexismo, y creen que el concepto “DERECHOS DE LOS ANIMALES” pronto será tan común como la igualdad de salario y oportunidades para las mujeres y las minorías. Si eso sucede – y yo creo que así será – los efectos en los alimentos que comemos, cómo los producimos y el lugar que ocupan los animales en nuestra sociedad serán notorios. Si ésto parece radical, así también lo fueron el sufragio y los derechos civiles hace algunas décadas.”

Peter Singer

"La idea de que los animales debieran tener derechos fue muy ridiculizada cuando se presentó en los 70. Es ahora cuando se está aceptando. El movimiento tiene decenas de millones de adherentes y ha convencido a la Unión Europea para que solicite que todas las gallinas tengan espacio suficiente para extender sus alas, echarse y poner sus huevos en un nido, y que rechace mantener cerdos y terneros en jaulas demasiado angostas que no les permiten caminar o darse vuelta.

La noción de que debiéramos reconocer los derechos de los animales descansa en una base ética firme: un ser es sensible sin importar a qué especie pertenece. El dolor es dolor, ya sea si es el dolor de un gato, un perro, un cerdo o un niño.

Los humanos somos muy diferentes unos de otros. Un adulto típico puede razonar y hacer muchas otras cosas que los animales no pueden hacer. Pero no todos los seres humanos son capaces de razonar. Y sin embargo nos esforzamos por proclamar que todos los humanos tienen derechos. ¿Qué justifica que les neguemos al menos algunos derechos a los animales no humanos?

El derecho más elemental que cualquier ser sensible puede exigir es que se consideren sus intereses básicos. Así, acordamos que la forma en que tratamos a los animales en laboratorios y granjas industriales es incorrecta.
En la medida que la demanda por productos animales disminuya, la industria de la carne criaría menos pollos, pavos, cerdos y vacas. Las granjas de producción masiva desaparecerían.
El mundo avanza en esta dirección, y cada día será mejor visto que reducir nuestro impacto perjudicial para los animales es una obligación moral."

De "The Life you can save."
Peter Singer

Gladiadores vegetarianos.

Nuevos estudios realizados por el paleopatólogo Karl Grossschmidt, de la Universidad Médica de Viena, y publicados en la revista ARCHAEOLOGY , echan por tierra algunas ideas acerca de la alimentación de los gladiadores en la antigua Roma.

El Dr. Grossschmidt ha participado en los trabajos de investigación en el que se considera el único cementerio conocido de gladiadores, una parcela de unos 6.000 m2 en Éfeso, en la parte occidental de la actual Turquía, en el camino que llevaba desde el centro de la ciudad hasta el Templo de Ártemis, una de las Siete Maravillas del mundo antiguo. Aquí se han encontrado los restos de más de 60 jóvenes gladiadores, cuyo estudio reciente servirá para llenar las lagunas en las fuentes literarias y como registro arqueológico sobre cómo murieron los gladiadores. Pero la revelación más sorprendente hace referencia a lo que mantenía vivos a los gladiadores: una dieta vegetariana rica en hidratos de carbono, con suplemento ocasional de calcio.

Los autores contemporáneos de los gladiadores a veces se refieren a ellos como hordearii – literalmente, “hombres de cebada”. Grossschmidt y su colaborador Fabián Kanz han sometido muestras de hueso a un análisis isotópico, una técnica de medida que rastrea elementos químicos como el calcio, estroncio y zinc, para intentar averiguar el porqué de este término. Algunos resultados obtenidos cabe interpretarlos como sorprendentes. En comparación con el promedio de los habitantes de Éfeso, los gladiadores comían más vegetales y muy poca proteína animal. Al parecer, el consumo de una gran cantidad simplemente de hidratos de carbono, como cebada y de legumbres, como judías, fue diseñado para su supervivencia en la arena.

Pero una dieta a base de cebada y vegetales dejaba a los combatientes con un grave déficit de calcio. Para mantener sus huesos fuertes, las fuentes históricas decían que los gladiadores elaboraban brevajes a base de madera carbonizada, rica en calcio. Cualquiera que fuera la fórmula exacta, la cosa funcionó. Grossschmidt dice que los niveles de calcio en los huesos de estos gladiadores eran “desorbitados” en comparación con la población en general. ”Muchos atletas hoy en día tienen que tomar suplementos de calcio”, dice. “Ellos también lo sabían entonces”.

Productos ecológicos.

Los productos ecológicos son también llamados orgánicos o biológicos; en cualquier caso, estamos hablando de alimentos naturales que no tienen añadidos químicos ni ninguna especie de aditivo. No importa si son procesados o no, lo que importa para poder llamar ecológico a un producto alimenticio es que no contenga químicos. La calificación de orgánico se puede aplicar a toda la línea alimenticia.

¿Por qué deberíamos consumir alimentos orgánicos? Es evidente: al consumir un producto sin aditivos químicos, estamos cuidando nuestra salud y protegiendo el medio ambiente al mismo tiempo.

Para las verduras, frutas, hortalizas y granos, la cuestión pasa por el suelo de cultivo, el riego y la ausencia de fertilizantes así como cualquier tipo de pesticidas, insecticidas o agroquímicos en general. No olvidemos que la planta procesa estas sustancias y no es suficiente con lavarlas en abundante agua para quitarles los restos de productos químicos.

Las prácticas que se pueden usar para elaborar productos ecológicos certificados están reguladas por la Unión Europea y en las comunidades los Consejos Reguladores son los encargados de resguardar que los productos naturales que se venden bajo la etiqueta “producto ecológico” las cumplan.

Al consumir un alimento orgánico estamos cooperando a que el suelo no se desgaste más de lo necesario, a que el medio ambiente no se perjudique por la captación de químicos y estamos comiendo mejor. Los alimentos ecológicos proporcionan un aporte nutricional mucho más completo que los convencionales. Los alimentos ecológicos contienen entre un 40% y un 60% más de vitaminas y minerales que los productos convencionales.

La alimentación ecológica ha crecido enormemente en los últimos años, y en países como Alemania, su producción y consumo es muy superior a la producción y el consumo en España.

Aquí, por ahora, el problema sigue siendo el precio. Suelen ser un poco más costosos que los no ecológicos porque su producción es más cuidada y trabajosa.

¿Pero tú pondrías precio a tu salud o a la de tu familia? ¿Y al suelo que pisamos y que nos alimenta? ¿No es mejor prescindir de otro tipo de consumo superfluo y dar prioridad a lo que verdaderamente lo merece?