Paella valenciana de verduras.

Para que luego digan los puristas que no se puede hacer una paella sin carne...

Los ingredientes tradicionales con pimiento, setas, brócoli, habas, judías verdes, alcachofas, champiñones... y todas las verduras que le quieras añadir. No olvides las ramitas de romero.

Qué orgullo que este plato universal haya nacido en el mismo lugar que yo...

Lava las verduras y córtalas en cuadraditos.

Calienta el aceite en la paella y saltea todas las verduras durante unos 15 minutos.

Añade un poco de pimentón, mézclalo bien con las verduras, e incorpora el arroz (calcula unos 350 grs para 4 personas) sin dejar de revolver, hasta que comience a estar transparente.

Machaca dos dientes de ajo y una ramita de perejil junto con unas hebras de azafrán, diluye la mezcla con un poco de agua e incorpora al preparado anterior.

Vierte caldo de verduras caliente (doble volumen de caldo que de arroz) sobre el arroz y las verduras. Añade las ramitas de romero. Rectifica la sazón, y cuece durante 20 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.

Deja reposa la paella unos minutos antes de servirla.

Arroz agridulce chino-cubano (de Graciela).

Hoy traigo otra de las recetas que participaron en el concurso de recetas con miel. Me la envió Graciela, desde Buenos Aires. Decía mi amiga que este exquisito y original arroz agridulce tiene un toque chino, gracias a la salsa, y que el crujiente toque de frutos secos proviene de la cocina cubana. Personalmente, me encantan las mezclas raciales, las fusiones de estilos y sabores, y especialmente en la cocina, creo que funcionan de maravilla. Así que Graciela, una vez más, acertó con mis gustos...

Transcribo aquí la receta. Sólo he hecho un pequeño cambio, adaptando la receta a los gustos de mi casa: veréis que lo he servido todo por separado en el plato. El arroz ya tiene un toque de salsa, y he puesto aparte una pequeña salsera para que cada uno se sirva a su gusto.

Ingredientes (para dos personas):

- 2 tazas de arroz hervido y colado (yo he usado arroz integral)

- 1 cebolla grande picada

- 2 zanahorias chicas cortadas en rodajas finitas

- media taza de nueces pocadas y otra media de almendras picadas

- 3 cucharadas de miel

- 2 cucharadas de salsa de soja

- aceite de oliva y sal

Preparación:

En una sartén grande o wok poner el aceite de oliva, dorar la cebolla a fuego medio. Agregar las zanahorias en rodajitas. Tapar parcialmente, hasta que estén tiernas. Aparte, tostar ligeramente las frutas secas e incluir en la preparación anterior. Ahora se añade el arroz, se mezcla bien, fundiendo todos los ingredientes.Y el encanto especial lo brinda esta sencilla salsa agridulce: las cucharadas de miel y salsa de soja, que se incorporan en la misma sartén. Se debe rehogar bien. Tomará un intenso color dorado muy tentador. Sabe delicioso, como muchos manjares de la antigua cocina china.

Crema del pastor vegetariano.

"Just join the party"
Trish Vandenberg

En el monte profundo de Aragón, vive un pastor vegetariano. Hijo, nieto y biznieto de pastores, desarrolló en su más tierna infancia un amor tal por los animales, que se prometió a sí mismo velar por ellos hasta el fin de sus días y alimentarse siempre de aquello que la Madre Tierra tuviera a bien proporcionarle. Así, cierto día de primavera, reunió a sus cuatro ovejas, dos cabras, tres gallinas y su fiel perro pastor, y se adentró en el monte para nunca más volver. Y se dice que cada día pastorea por los campos aragoneses, mientras recita poema a sus cuatro ovejas, dos cabras, tres gallinas y a su fiel perro pastor, que, a fuerza de escuchar poesía, se ha convertido en el primer perro vegetariano de la historia de Aragón.

CREMA DEL PASTOR VEGETARIANO

Para 4 personas aproximadamente.

- ¼ de champiñones bien lavados y cortados en láminas.
- 2 puñados de arroz.
- Agua o caldo de verduras.
- 2 cebollas frescas cortadas en trozos medianos.
- Un poco de tomillo fresco o seco.
- Nata líquida.
- Sal y pimienta.
- Tres cucharadas de aceite de oliva.

Echar el aceite en una olla y rehogar bien la cebolla y los champiñones con un poco de tomillo. Salpimentar. Cubrir con agua o caldo de verduras y dejar hervir. Añadir entonces el arroz y cocer a fuego suave unos 20 minutos. Si espesa demasiado, añadir más líquido. Triturar. Servir con unas hojitas de tomillo y un chorrito de nata líquida.

Risotto a la menta del Capitán Alatriste.

Cuenta la leyenda, que un discípulo de Valerio de Flandes -el pintor de las vidrieras de la Catedral de Milán-, creó en 1574 para el día de su boda, y en honor a su rubia novia, un arroz pastoso color oro, utilizando el mismo azafrán que su maestro usaba para pintar. Así habría nacido el famoso Risotto a la Milanesa, precursor de la infinita gama de risottos que hoy revolucionan la cocina mundial y que dejan en claro que el arroz no es un simple acompañamiento.

Lo de las infinitas variedades para preparar un risotto está lejos de ser un mito. No sólo se pueden variar los sabores; también los puntos de cocción, la consistencia y la textura. En definitiva, el risotto es un plato muy lúdico. Por eso, yo he experimentado con él hasta cansarme. El risotto que hoy os recomiendo es producto de la imaginación más desbordada. Echadle imaginación también. Cambiad la calabaza por setas, calabacines, puerros o pimientos, cambiad el tipo de queso, ….

Y dejadme que este rico y aromático risotto se lo dedique a mi admirado Capitán Alatriste, que por la época y los lugares en que vivió, bien pudo haberlo saboreado entre batalla y batalla.

RISOTTO A LA MENTA DEL CAPITÁN ALATRISTE

Para 4 personas aproximadamente.

- un puñado de arroz redondo por persona.
- un puñado de menta fresca.
- 1 l. de agua aprox.
- una cebolla fresca picada finamente
- un buen trozo de calabaza cortada en trocitos
- mantequilla o aceite de oliva
- un vaso de vino blanco
- sal, pimienta y unas hebras de azafrán
- queso parmesano rallado

Rehogar la cebolla en una cazuela junto con la mantequilla o el aceite. Añadir la calabaza y rehogar junto con la cebolla. Seguidamente añadir el arroz y remover para que las verduras se mezclen bien con él, siempre a fuego lento. Añadir el vino y esperar que el arroz lo absorba. Mientras, poner a hervir el agua e introducir el manojo de menta fresca, reservando unas hojitas para decorar. Colar el agua y añadir al resto sin dejar de remover. (Cuando incorporemos el caldo o el vino al arroz, éstos deben estar bien calientes, ya que añadirlo frío cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro a causa del contraste de la temperatura). Disolver el azafrán en un poco de caldo y añadir también. Cocer entre 20 y 25 minutos. Por último, añadir el resto del queso y un poco de mantequilla o aceite de oliva y mezclar bien todos los ingredientes. Rectificar de pimienta y sal en el caso de que sea necesario. Es importante que quede con una textura cremosa. Dejar reposar antes de servir. En el momento de servir, adornar con unas hojitas de menta.

Arroz al horno vegetariano.

ARROZ AL HORNO VEGETARIANO

- una taza de arroz por persona
- el doble de tazas de caldo de verduras + dos
- medio pimiento verde, medio rojo y medio amarillo
- dos zanahorias cortadas en rodajas finas
- un manojo de espárragos verdes
- 4 dientes de ajo
- tres cucharadas de tomate triturado
- pimentón
- azafrán
- un puñado de garbanzos cocidos
- aceite de oliva
- 5 ó 6 tomatitos cherry

En una olla de barro, echar unas cuatro cucharadas de aceite de oliva y rehogar a fuego lento todas las verduras (zanahorias, pimientos, tomate, ajos y espárragos). Echar el arroz y rehogar junto con las verduras. Añadir el pimentón y el azafrán. Remover y echar el caldo de verduras (calcular siempre el doble de tazas de agua que de arroz y añadir un par más). Esparcir por encima los garbanzos cocidos y distribuir los tomatitos cortados por la mitad por la olla. Poner en el horno precalentado a unos 200 grados C durante unos 20 minutos. Dejar reposar unos minutos antes de comer.

Arroz integral con seitán y ciruelas.

ARROZ INTEGRAL CON SEITÁN Y CIRUELAS

Un apetecible plato de inspiración japonesa-macrobiótica que aprendí hace poco en un curso de “Cocina de Otoño”. Por supuesto, dada mi imposibilidad de seguir las recetas al pie de la letra, con algunas variaciones…

Para el arroz:

- arroz integral

- un trozo de alga wakame

- gomasio (semillas de sésamo tostadas y mezcladas con sal marina)

Para el acompañamiento:

- un bloque de seitán (a la venta en herboristerías)

- dos cebollas grandes

- ciruelas pasas sin hueso

- salsa de soja (tamari)

- aceite de oliva

Para hacer el arroz:

Lavar el arroz y poner en una olla con el doble de volumen de agua. Poner sobre un difusor al fuego, y cuando el agua hierva, bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocer unos 45 minutos.

Para hacer el gomasio, se tuestan las semillas de sésamo en una sartén (sin aceite), y se mezclan con sal (en una proporción de aproximadamente 1 cucharada de sal por 8 de sésamo), y se muelen en un “suribachi” (mortero japonés específico para gomasio).

Para el acompañamiento:

Cortar el seitán en rodajas y dorar en un poco de aceite. Reservar. Cortar la cebolla en medias lunas y saltear en aceite. Añadir salsa de soja y dejar cocer unos minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Añadir las ciruelas, el seitán y un dedo de agua y dejar cocer unos 20 minutos.

Servir el arroz rodeado de este acompañamiento y rociar con el líquido restante. Espolvorear con gomasio.

Albóndigas de lentejas rojas con salsa de setas.

-100 grs de lentejas rojas

- 1 zanahoria

- 1 calabacín

- 1 cebolla

- unos 200 grs de pan rallado

- 2 huevos

- 2 cucharadas de harina

- orégano

- arroz basmati

- tres o cuatro setas (del tipo que tengas más a mano)

- unas nueces peladas

- sésamo tostado

- aceite de oliva y sal

Poner las lentejas con las verduras cortadas en trozos muy pequeños en una cazuela. Cubrir con agua, añadir sal y dejar cocer unos 20 minutos o hasta que la mezcla espese y no quede líquido. Dejar enfriar.

Incorporar removiendo el huevo batido y tanto pan rallado como sea necesario para conseguir una mezcla que se pueda manejar para formar las albóndigas. Una vez hechas, pasar por harina y huevo y freír en aceite de oliva.

Aparte, rehogar las setas en un poco de aceite. Añadir nata líquida y triturar para hacer la salsa.

Se puede acompañar de un poco de arroz basmati, como en la foto, o con un poco de pasta hervida. Espolvorear con orégano y sésamo tostado. Decorar con nueces peladas.

Arroz integral con verduras y all-i-oli.

El “all-i-oli” es una salsa típicamente española. Su nombre original (que procede del catalán / valenciano / mallorquín) significa ajo y aceite, porque esos son los ingredientes básicos que la componen, y que emulsionados, dan lugar a este rico acompañamiento. El all-i-oli puede utilizarse para enriquecer multitud de platos. La forma tradicional de elaborarlo es compleja, y se usa el clásico mortero y la maza. Yo en casa suelo elaborar una mayonesa a la que añado el ajo machacado. Esta versión resulta mucho más sencilla, algo más suave, e igualmente rica.

Eso sí: aseguraos de que vuestra pareja también lo coma. Si no lo hace, un simple beso puede convertirse en un momento “extraño” y algo violento…

Ingredientes (para unas 4 personas)

• 1 diente de ajo bien picado (la cantidad de ajo depende de tus preferencias), 1 huevo (a temperatura ambiente), aceite de oliva virgen extra (aunque se puede utilizar uno suave, como de girasol; la diferencia fundamental es el color y sabor final) y sal (aunque hay quien añade, además, un poco de zumo de limón).

Pon todos los ingredientes en un recipiente y utiliza la batidora, pero no la muevas excesivamente arriba y abajo. Déjala quieta mientras tritura y amalgama los ingredientes. Así evitarás que se corte la salsa.

Ya he explicado en alguna receta cómo cocinar el arroz integral, pero os lo recordaré aquí. Si seguís exactamente estos pasos, siempre os saldrá bien:

Utilizando el doble de agua que de arroz, pon a hervir el agua y añade un poco de sal. Luego, baja el fuego y añade el arroz. Pon un difusor sobre el fuego, que repartirá equitativamente el calor y evitará que el arroz se pegue, y deja en la cazuela tapada (no la abras ni una sola vez durante la cocción) durante 40 minutos. Luego deja reposar otros 5-10 minutos antes de servirlo.

En cuanto las verduras, puedes usar las que más te gusten. Yo esta vez he usado 1 calabacín, media berenjena, 2 cebollas frescas, 1 ajo puerro y medio pimiento rojo. Córtalas en trozos pequeños y ponlas en un recipiente a rehogar con aceite de oliva, sal y un poco de tomillo.

Yo he espolvoreado todo el plato con un poco de gomasio (ya sabéis: sésamo tostado y triturado con sal).

Un plato rico, completo, y que seguro repetiréis…

Arroz "con costra" vegetariano.

El arroz con costra (arròs en costra en valenciano) es un plato de arroz típico de algunas comarcas alicantinas de la Comunidad Valenciana. Lo más característico es que, antes de servirlo, se cubre con una capa de huevo batido y se pone al horno para que cuaje. Tradicionalmente, se cocina en una cazuela de barro, con fuego de leña, y se termina con un artilugio llamado "costrera", que consiste en un especie de tapadera metálica con la que se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la que se depositan las brasas que quedan de la cocción, con el fin de tostar la costra de huevo. Como habitualmente no se dispone de este utensilio, en la práctica doméstica se finaliza la cocción en el horno.

Hoy os traigo una versión vegetariana de este rico arroz, que tiene un enorme éxito cada vez que lo preparo en casa.

Prepara arroz integral de la forma usual. (doble de agua con sal, y cuece con difusor durante 40 minutos a fuego bajo).

Aparte, pica en el robot medio pimiento, medio calabacín, una cebolla fresca, una berenjena, dos dientes de ajo y dos tomates maduros. Rehoga con un poco de aceite de oliva y añade un poco de cúrcuma y sal.

Mezcla las verduras rehogadas con el arroz y coloca en el recipiente para meter en el horno.

Bate 2 ó 3 huevos y añade un puñado de perejil picado, nuez moscada y sal. Echa por encima del arroz y deja cuajar en el horno (sólo con el grill) durante unos 10 minutos.