VEGGIE MERMAID: La Espelta, el "trigo vestido".

Yo cocino desde que era una niña. Por aquel entonces, amasaba el pan con arena y agua y lo dejaba secar al sol, con paciencia. Hacía exquisitas sopas con hierbecitas, piedras y agua, y luego se las daba a mis muñecas. Siempre estuvieron muy bien alimentadas.

Hoy sigo cocinando. Y lo hago para alimentar el cuerpo y el espíritu de mi familia, de mis amigos, para procurarles un poquito de salud y felicidad. Y , de paso, para dar cauce a una de las expresiones creativas que más me relajan y que mayor placer pueden llegar a causar en mi querido prójimo: un plato vegetariano, equilibrado, sabroso, aromático, bien presentado … agradable en fin a todos los sentidos.

E incluyo, por supuesto, el sentido común: Obviamente, merece la pena cualquier plan dietético que nos ayude a aumentar nuestra sensibilidad ética, respete más los recursos del planeta y sea potencialmente capaz de hacer desaparecer el hambre. El vegetariano sabe que con su vida diaria contribuye de forma privada, pequeña e indirecta al alivio del sufrimiento humano y animal. Tiene conciencia de que en vez de ser parte de un problema es parte de una solución potencial. No cabe mayor sentido común.

Lo que os ofrezco son pequeños experimentos culinarios que yo misma he ido realizando y recopilando a lo largo de casi veinte años de mi experiencia vegetariana. Por supuesto, casi todos tienen su origen en una receta que un día leí, observé y apunté, escuché, o me fue transmitida por las sabias manos de mi abuela. Pero mi absoluta incapacidad para seguir una receta al pie de la letra (mi madre dice que esto tiene que ver con mi creatividad, pero yo pienso más bien que es por mi afán desmedido de libertad en todos los campos), me ha llevado a escribir mi propio recetario.

Espero que os animéis a cultivar conmigo un arte que es pura alquimia, pura armonía, salud y magia: el arte de la cocina vegetariana.

2.10.10

La Espelta, el "trigo vestido".

"Liber Divinorum Operum"
Hildegard von Bingen

"La espelta es el mejor alimento. De gran poder alimenticio, es mejor tolerado por el cuerpo que cualquier otro grano. Provee de todos los nutrientes para tener una salud óptima y proporciona una mente feliz. No importa cómo se tome, como pan o con otros alimentos, es buena y fácil de digerir."

Así hablaba ya de este maravilloso y enigmático cereal la religiosa y médica alemana Hildegard von Bingen en el siglo XII. Sus afirmaciones y conocimientos toman plena actualidad ahora que la espelta vuelve a asomarse a nuestras vidas.

Esta semilla es una antigua variedad de trigo, base de la alimentación humana durante siglos. Apareció hace cerca de 8.000 años en Oriente Medio, lo que hoy es Irak e Irán, y en el sureste de Europa, desde donde se extendió por el Mediterráneo. En Valencia, en la Coveta de L´Or, han aparecido restos datados hacia el 4.300 a.C., en pleno Neolítico.

Pero hace casi un siglo entró en desuso. ¿Por qué?
La espelta se conoce como "trigo vestido", porque la cáscara permance unida al grano incluso después de la trilla, lo que obliga a descascarillarlo mecánicamente antes de molerlo, lo cual aumenta el coste. Además, su rendimiento por hectárea es menor que el de otros trigos. Su cultivo quedó así relegado hasta hace poco a comunidades tradicionales que valoraban sus características, en especial en algunas zonas de Italia, donde la llaman "farro", las montañas de Baviera, donde se conoce como "Dinkel" o "Spelz", y Asturias, donde ha pervivido con fuerza y calidad con el nombre de "escanda".

Quiero alimentarte...

"I want to feed you the flowers of ice
on this winter window,
the aromas of many soups,
the scent of sacred candles
that follows me around this cedar house,
I want to feed you the lavender
that lifts up out of certain poems,
and the cinnamon of apples baking,
and the simple joy we see
in the sky when we fall in love."

"Quiero alimentarte con las flores de hielo
de esta ventana de invierno,
los aromas de muchas sopas,
el perfume de velas sagradas
que por esta casa de cedro me persigue.
Quiero alimentarte con la lavanda
que se desprende de ciertos poemas,
y la canela de manzanas asándose,
y el placer simple que vemos
en el cielo cuando nos enamoramos".

Fragmento de "Eating the world"
James Tipton

"El amor de los amores"

“ Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el húmedo terruño, y caer, como una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol, caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la aceña, tostarse en el horno, convertirse en blanquísimas hogazas... “

Fragmento de “El amor de los amores”, de Ricardo León.

Una masa perfecta...

“No tardaron las manos de Santiago en sumergirse en un bol de yemas de huevo. Abrió la ventana de par en par. A las yemas unió harina, azúcar, una pizca de sal; sus dedos mezclaron los ingredientes transformándolos en una masa donde hundió sólo el índice y el corazón de la mano derecha para comprobar la consistencia. Era perfecta. Besó aquel trozo de masa y lo junto con el resto. Sabía que Úrsula le estaba mirando desde su ventana. Ella también podía sentir la suavidad de la masa. Santiago abrió una red de limones y raspó la corteza de uno de ellos hasta que la ralladura quedó en un montoncito, tan erizada y solitaria que se convertía en un pubis de oro. Él la observó con veneración, como si observara un paisaje que podía desmenuzar entre sus manos, chuparlo, olerlo. Y eso hizo. Luego echó la ralladura en la masa, extendió ésta sobre la encimera con la ayuda de un rodillo y la pintó con huevo. Ella jamás había visto cocinar con tanto amor, con un amor sólido, líquido, gaseoso; un amor que atravesaba el patio y agigantaba las corolas de las petunias, transformando el alféizar en una selva que se abría paso ante lo inevitable.”

Cristina López Barrio

("La Casa de los Amores Imposibles")

La cocina es sagrada.

“La casa es el primer centro de gobierno y su corazón es la cocina. La cocina es sagrada. Las mujeres deben cambiar el mundo. Deben controlar el alimento, porque la comida acaba convirtiéndose en nuestra sangre.

Las cocinas eran nuestras primeras iglesias, los primeros lugares de sanación, las primeras escuelas, los primeros laboratorios de alquimia. Ahora la revolución está en marcha. Nuestras armas, la alimentación y la consciencia. Nuestro peor enemigo: nosotros mismos. Podemos conquistar la libertad de vivir nuestra propia vida en sintonía con un orden mayor, del cuál formamos parte: la Naturaleza, el Ser, la Consciencia, Dios o como desees llamarlo”

Roy Littlesun

¿Qué es cocinar?

“Es una ceremonia de unión con el universo. Un placer enorme. A veces, lo utilizo como contrapunto a mi escritura; en otras ocasiones, como terapia. El amor siempre está presente allí. El amor, que da sentido a todo, es lo que hace de dos cosas una, y en la cocina uno hace precisamente eso: utiliza todos los elementos que conforman el mundo, juega con ellos y, en base al amor, hace una única cosa que después va a ser ingerida por los demás. (…) Llegué a pensar que era una pérdida de tiempo estar cocinando cuando afuera las mujeres podíamos cambiar el mundo... Fue maravilloso el día que redescubrí la cocina y me di cuenta de que el verdadero cambio está dentro de casa."

Todos los sentidos afinados.

"Los gourmets, capaces de escoger los platos en francés de un menú y discutir de vinos con el sommelier, inspiran respeto en las mujeres, respeto que puede transmutarse con facilidad en voraz apetito amoroso. No podemos resistir aquellos que saben cocinar. Y me refiero a los epicúreos que escogen amorosamente los ingredientes más frescos y sensuales, los preparan con arte y los ofrecen como un regalo para los sentidos y el alma; esos varones con clase para descorchar la botella. Olisquear el vino y escanciarlo primero en nuestra copa para dárnoslo a probar, mientras describen los jugos, el color, la suavidad, el aroma y la textura. De necesidad, pensamos, esos hombres tienen todos los sentidos afinados, incluso el del humor…”

Fragmento de “Afrodita”.
Isabel Allende

Come despacio, con atención...

"No comas mecánicamente, no te limites a engullir. Mantente muy alerta. Mastica bien y no dejes de estar alerta… y te sorprenderá lo mucho que te has perdido hasta ahora, porque cada bocado te proporcionará una enorme satisfacción. Si comes vigilantemente, la comida será más sabrosa. Come despacio, con atención; cada bocado hay que masticarlo y saborearlo.
Huele, toca, siente la brisa y los rayos de sol. Mira la luna, conviértete en un estanque callado y vigilante, y la luna se reflejará en ti con enorme belleza.
Muévete por la vida manteniéndote en constante vigilancia. Se te olvidará una y otra vez. Pero en cuanto te acuerdes, vuelve a vigilar."

Osho

Planear un menú.

"Al planear un menú, debemos considerar los diferentes sabores para que se complementen y se distingan unos de otros sin competir. El orden en que se sirven los platos influye en la apreciación de los mismos; conviene no entrar de lleno con el guisado más suculento, porque si se sirve primero, todo lo demás resulta insulso. Una cena bien pensada en un crescendo que empieza con las notas suaves de la sopa, pasa por los arpegios delicados de la entrada, culmina con la fanfarria del plato principal, al que siguen finalmente los dulces acordes del postre. El proceso es comparable al de hacer el amor con estilo, comenzando por las insinuaciones, saboreando los juegos eróticos, llegando al clímax con el estruendo habitual y por fin sumiéndose en un afable merecido reposo. La prisa en el amor deja un escozor de ira en el alma y la prisa en la comida altera los humores fundamentales de la digestión. Las papilas gustativas, como los órganos mayores y otros no tan mayores, también se fatigan. En los banquetes y restaurantes de lujo suele servirse, entre dos platos contundentes, una pequeña porción de sorbete helado agridulce para borrar todo rastro del primero antes de probar el segundo. La temperatura tiene tanta importancia como la textura y el color, todo influye en la sensual experiencia de una comida."

Fragmento del capítulo “Con la punta de la lengua” ("Afrodita", Isabel Allende).

Olores olvidados.

"De las tantas cosas que no puede mostrar ciertamente la palabra, la primera imposible es el olor tan propio y exacto de las cosas. La poesía también es como el aroma. Así quedan sin nombre el olor definitivo de la lluvia y el efímero matiz que se respira al asomarse a las sombras de un aljibe; el olor del primer mar, a los seis años, la fragancia, que nos asustaba, de los cielos nublados, y el olor a comida de una casa que nos fue querida. La memoria tal vez sea sólo visión de olores olvidados."

Luis Benítez