Cuenta la leyenda, que un discípulo de Valerio de Flandes -el pintor de las vidrieras de la Catedral de Milán-, creó en 1574 para el día de su boda, y en honor a su rubia novia, un arroz pastoso color oro, utilizando el mismo azafrán que su maestro usaba para pintar. Así habría nacido el famoso Risotto a la Milanesa, precursor de la infinita gama de risottos que hoy revolucionan la cocina mundial y que dejan en claro que el arroz no es un simple acompañamiento.
Lo de las infinitas variedades para preparar un risotto está lejos de ser un mito. No sólo se pueden variar los sabores; también los puntos de cocción, la consistencia y la textura. En definitiva, el risotto es un plato muy lúdico. Por eso, yo he experimentado con él hasta cansarme. El risotto que hoy os recomiendo es producto de la imaginación más desbordada. Echadle imaginación también. Cambiad la calabaza por setas, calabacines, puerros o pimientos, cambiad el tipo de queso, ….
Y dejadme que este rico y aromático risotto se lo dedique a mi admirado Capitán Alatriste, que por la época y los lugares en que vivió, bien pudo haberlo saboreado entre batalla y batalla.
RISOTTO A LA MENTA DEL CAPITÁN ALATRISTE
- un puñado de arroz redondo por persona.
- un puñado de menta fresca.
- 1 l. de agua aprox.
- una cebolla fresca picada finamente
- un buen trozo de calabaza cortada en trocitos
- mantequilla o aceite de oliva
- un vaso de vino blanco
- sal, pimienta y unas hebras de azafrán
- queso parmesano rallado
Rehogar la cebolla en una cazuela junto con la mantequilla o el aceite. Añadir la calabaza y rehogar junto con la cebolla. Seguidamente añadir el arroz y remover para que las verduras se mezclen bien con él, siempre a fuego lento. Añadir el vino y esperar que el arroz lo absorba. Mientras, poner a hervir el agua e introducir el manojo de menta fresca, reservando unas hojitas para decorar. Colar el agua y añadir al resto sin dejar de remover. (Cuando incorporemos el caldo o el vino al arroz, éstos deben estar bien calientes, ya que añadirlo frío cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro a causa del contraste de la temperatura). Disolver el azafrán en un poco de caldo y añadir también. Cocer entre 20 y 25 minutos. Por último, añadir el resto del queso y un poco de mantequilla o aceite de oliva y mezclar bien todos los ingredientes. Rectificar de pimienta y sal en el caso de que sea necesario. Es importante que quede con una textura cremosa. Dejar reposar antes de servir. En el momento de servir, adornar con unas hojitas de menta.
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